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2008年6月28日 (土)

鱧(はも)の良し悪し。


京の「夏の風物」に「鱧(はも)」がございます。

現在、魚棚で仕入れておりますのは徳島産の「活け鱧」です。

あちこちで水揚げされますが、国産では徳島産が最上とされております。

「活け鱧」と申しますのは、生きた鱧のことでございます。

すぐ近く、京の台所「錦小路」の魚屋さんから、魚棚に来る直前に活け〆にされて参ります。

到着すると一秒を惜しんでまず水洗い。

皮表面のヌメリをタワシで良く擦り、流しっぱなしの井戸水で、勢い良く洗い流します。

きれいさっぱりヌメリが取れたら、これまた寸分を惜しんで腹から尾にかけて一気に開き、内臓、卵、肝などを取り除き、頭と中骨を目にも留まらぬ早業で身から放ちます。

この間はほんの5~6分。

ここまで急ぎで作業を進めるのは、せっかくの「活け鱧」の鮮度を落とさないため。

これからが「鱧の骨切り」と言われる工程でございます。

まず、鱧の開き身が骨切り中に動かない様に皮目をピタッと俎板に密着させます。

今まさに骨切りされようとしている、開いた「活け鱧」の美しさと言いましたら、暗い洞窟から出された「初めて日の光を浴びた水晶」のように透き通って艶のあるそれでいて、うっすらとべっ甲色を帯びた肉質が、信じられないことに、こまかくケイレンしているのです。

良く切れる包丁で開いた白身魚の切り身特有の、かすかに縮れた表面が、いつ止まるともなく細かなさざ波のように繊細に繊細にケイレンしているのです。

みなさまにも、ご覧頂きたいのですが、とうてい動画では捕らえらません。

はじめて目に致しました時は鳥肌が立ちました。

まさに「命のある食材の美」です。

こんな内容の話、どこのお料理屋さんでもしてはらへんと思います。

ぜひ一度、魚棚の「鱧の落とし」を、お召し上がりにお越しくださいませ。

今までの「鱧の落とし」とは一味ちがう真実がございます。


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