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2008年6月29日 (日)

美しいものたち

六月に相応しい花材に出会えました。

何百回とお花屋さんに足を運んでも、毎回出会える花たちとはそれぞれの「縁」を感じます。

濃いフクシア色のハイドランジア(洋種紫陽花)とアーティーチョーク。

ご存知アーティチョークは食用の西洋アザミ。

茹でてつぼみのがくの部分を前歯でしごいて中の柔らかい所を食します。

こんなに大きく綺麗に咲いているものはめずらしいく、久しぶりに銀色の大きなベースに入れました。

脇役の枝物は夏櫨(なつはぜ)小さな葡萄色の実が成っており、これも食用になります。

入れ終えてじっくり観ておりますと、いつも花たちは「ひと」に見えて参ります。

これは成熟した女性。それでいて気品のある。幼さの残り香も少し。

コレットの小説に出てくるような・・・

一日一日とおなじ表情の「時」はありません。

儚いゆえに「うつくしい」ものたち。

極上の料理も含めてそんなものたちに慈しみを感じます。

2008年6月28日 (土)

鱧(はも)の良し悪し。


京の「夏の風物」に「鱧(はも)」がございます。

現在、魚棚で仕入れておりますのは徳島産の「活け鱧」です。

あちこちで水揚げされますが、国産では徳島産が最上とされております。

「活け鱧」と申しますのは、生きた鱧のことでございます。

すぐ近く、京の台所「錦小路」の魚屋さんから、魚棚に来る直前に活け〆にされて参ります。

到着すると一秒を惜しんでまず水洗い。

皮表面のヌメリをタワシで良く擦り、流しっぱなしの井戸水で、勢い良く洗い流します。

きれいさっぱりヌメリが取れたら、これまた寸分を惜しんで腹から尾にかけて一気に開き、内臓、卵、肝などを取り除き、頭と中骨を目にも留まらぬ早業で身から放ちます。

この間はほんの5~6分。

ここまで急ぎで作業を進めるのは、せっかくの「活け鱧」の鮮度を落とさないため。

これからが「鱧の骨切り」と言われる工程でございます。

まず、鱧の開き身が骨切り中に動かない様に皮目をピタッと俎板に密着させます。

今まさに骨切りされようとしている、開いた「活け鱧」の美しさと言いましたら、暗い洞窟から出された「初めて日の光を浴びた水晶」のように透き通って艶のあるそれでいて、うっすらとべっ甲色を帯びた肉質が、信じられないことに、こまかくケイレンしているのです。

良く切れる包丁で開いた白身魚の切り身特有の、かすかに縮れた表面が、いつ止まるともなく細かなさざ波のように繊細に繊細にケイレンしているのです。

みなさまにも、ご覧頂きたいのですが、とうてい動画では捕らえらません。

はじめて目に致しました時は鳥肌が立ちました。

まさに「命のある食材の美」です。

こんな内容の話、どこのお料理屋さんでもしてはらへんと思います。

ぜひ一度、魚棚の「鱧の落とし」を、お召し上がりにお越しくださいませ。

今までの「鱧の落とし」とは一味ちがう真実がございます。


2008年6月27日 (金)

本日のお客様。

今日のお昼に素敵なお客様お二人がご来店になりました。

おしゃれな輸入キッチン用品の販売をされてるお客様です。

いつもセンスの良い商品を提案してくださって安心してお店に伺うことができます。

長年、接客のお仕事をされていらっしゃいますので、さすがに「人との距離」を、とても熟知されており、お話させていただいていても、毎回あっと言う間に時間が過ぎてしまいます。

これは、わたくしたち飲食のサービスの中では稀な機会です。

常にわたくしたちサービス業に従事する者は、「癒すことで癒される」側面がございます。

そういう意味からも、希少な有り難いお客様です。

2008年6月26日 (木)

お客様との距離について

 私自身が例えばタクシーに乗車したとき、思いがけず運転手の方に話し掛けられて戸惑う事もございます。

むろん運転手の方はサービスとしてお話ししてくださっているのですが、こちらが考え事に気を取られていたり、気分が乗らない時は負担に感じます。

お店でも同じ事が言えるのではないでしょうか?

「その場の空気を読む」。

接客では一番大切な事。

それにはいろいろな価値観の方がいらっしゃるのを知る事と、実践での経験が必要になります。

ほんとうに何年やっておりましてもムツカシサを感じます。

ゆえに、自分がサービスを受ける場合は、ちょっとお店の方に気を遣うようにしております。

席に案内される途中や、おしぼりが運ばれてきた時に、まず自分から「梅雨時なのに、今日は思いがけなく涼しいですね!」のひと言とニコッと笑顔を見せるだけで、お店のスタッフの方もリラックスしてくださって、良いサービスが受けられるものです。

やはり、私たちも「人間」ですから。

心配りのあるお客様には良いサービスして差し上げたいと感じます。

そして、美味しいお料理も召し上がって頂きたいと・・・

2008年6月25日 (水)

はじめてのブログ。

日々、お客様のお世話をさせて頂くなかで、心をよぎる「よしなし事」を、綴らせて頂こうと考えております。どうぞお付き合いくださいませ。

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